あさりのみそ汁をもっとおいしく作る方法！

アサリの美味しい時期は？

１年中店頭に並んでいるアサリですが、
もっとも美味しいのは春から夏になります。
この時期に潮干狩りをするのは、
アサリの旬だからです。

冬のアサリと比べると、身の大きさは1.8倍に、
うまみ成分は2.2倍にもなります。
気にしたことはなかったのですが、
こんなに違うのですね。

アサリを入れるタイミングは？

みなさんは、アサリのみそ汁を作るとき、
どのタイミングでアサリを入れますか？

水から？それとも沸騰してから？

アサリは、沸騰したお湯に入れたり、
長い時間加熱すると身が縮んでしまう性質があります。

そのため、いかに短い時間で沸騰させずに
煮るかがポイントとなります。

貝が開かなくても良いの？

短い時間煮ただけでは、貝が全開になりません。
すべて開こうとするなら、長い時間煮ることに
なってしまい、身が硬くなってしまいます。

そもそも、なぜ完全に開くまで加熱する必要があるのでしょうか？
それは、アサリの生死を確認するためです。

開いたものは生きていて、
開かないものは死んでいる。
と、思っていませんか？

貝殻は開いた状態が普通で、
それを貝柱で引っ張って閉じています。
加熱することにより貝殻と貝柱が外れ、
貝が開くのです。

そして多くの人は、
死んだアサリは加熱しても開かないと思っています。

しかし、死んだアサリでも同じことで、
加熱によって貝殻と貝柱が外れれば、
貝は開いてしまうのです。

全く開かないアサリは、
貝殻のバネに当たる部分が壊れて死んでいるためなのです。

生死の見分け方

では、どうやって生死を見分ければ良いのでしょうか？

生きたアサリと死んでいるアサリでは、
加熱したときの貝の開き方が違います。

生きているアサリは、
半開きになった後に全開に、
死んでいるアサリは、いきなり全開になります。

アサリの生死を見極めるために長い時間煮るのは、
全く意味のないことなのです。

正しい加熱の方法は？

沸騰させたり、長い時間煮ると硬くなることはわかりました。
では、実際どのように煮るのが良いのでしょうか？

まず、絶対に沸騰させないことです。
しかし、殺菌など安全に食べるために
ある程度の高温が必要になります。

85℃で1分以上です。

温度管理ともう一つ、
すべてのアサリを均等に加熱することも必要です。

では、どうやって85～90℃をキープしながら
均等に火が通るようにすれば良いのでしょうか？

美味しいみそ汁を作ろう！

それでは、作り方を見ていきましょう！

まずは、材料から（２～３人分）

　・アサリ　200ｇ
　・味噌　　15ｇ
　・水　　　400ｍｌ

作り方

　・アサリを鍋底に敷き詰めるように並べる。
　　この時、アサリが重ならないように注意。
　　　
　・アサリが半分浸るくらい水を入れる。
　　残りの水は、別の鍋ややかんなどで沸かしておく。

　・火をつけアサリを煮る。
　　アサリの半数くらいが半開きになったら火を止める。

　・半開きにならないで、完全に閉じているものは
　　死んでいるので取り除く。

　・他の鍋などで沸かしていた熱湯を
　　アサリの入った鍋に入れ蓋をする。
　　４つ折りにしたタオルなどを掛け保温する。
　　時間はアサリの大きさが
　　ティースプーンくらい（10ｇ以下）なら２分、
　　それより大きい時は３分を目安に。
　　この時アサリに火を通しているので、
　　時間は守るように！　　

　・時間が経ったら鍋からアサリを取り出す。
　　この時まだ半開きのものがあれば手で開く。
　　
　・アサリを取り出した煮汁にみそを溶く。
　　
　・器にアサリを盛り付け、その上からみそ汁を注ぐ。
　　お好みでネギなどを入れて完成！

うまみ成分を引き出そう！

砂抜き時にひと手間加えるだけで、
うまみ成分が20％アップする技を一つ。

その方法は、海水にハチミツを足すだけ！

200ｍｌの水に対し、塩小さじ1杯と、
ハチミツを箸の先に２ｃｍくらい、
垂れない程度の分量を入れ混ぜます。

その海水にアサリを入れて、冷暗所で３時間。
これだけでうまみ成分が20％アップするのです。

これは、2010年に発表された論文によります。

今までと違うアサリのみそ汁、
ぜひ、試してみてください。